今日關注：餅干

出場專家：四川省產品質量監(jiān)督檢驗檢測院 瞿進

產品簡介

餅干是以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工作制成的口感酥松或松脆的食品。按國家標準分類，餅干產品又分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干等種類。

關鍵指標

1.水分。水分對于餅干產品是比較重要的指標，水分的高低對產品微生物指標、理化指標的影響較大。水分過高，會加快產品細菌、霉菌的繁殖，使產品的保質期縮短；同時會導致油脂發(fā)生氧化，使產品的保質期縮短。

2.酸價。過氧化值（表征油脂分解和氧化程度的指標）：在烘烤過程中由于烘烤的溫度、時間不當，會造成產品中油脂的氧化；產品由于存放不當也會造成產品中油脂氧化和分解，產品中油脂氧化分解后，會造成產品的酸價或過氧化值指標超標。生產中使用劣質油脂或非食用油脂，也會造成產品酸價、過氧化值超標。過氧化值超標最直觀的表征就是餅干有哈喇味。

微生物指標：微生物指標反映了食品的清潔程度，是否受致病菌的污染，而且也能反映食品的新鮮程度，微生物超標的產品將嚴重危害消費者的身體健康。

選購提示

1.產品標識標簽。在選購餅干產品時，要注意生產日期，餅干產品的包裝上各種標識要規(guī)范、齊全。購買時應看廠名、廠址、電話、執(zhí)行標準、配料表是否齊全，是否在保質期內，注意產品上應貼有QS標志。另外，餅干品種正向休閑化和功能化食品發(fā)展，如針對糖尿病人的飲食需求，推出的無糖或低糖餅干；針對體質較弱群體，推出的營養(yǎng)補充型餅干等。有此需求的消費者在購買時一定要仔細閱讀產品標簽，有針對性地購買。

2.看表面。好的餅干外形完整，花紋清晰，組織細膩，厚薄基本均勻，無收縮、變形，有細密而均勻的小氣孔，用手掰易折斷，無雜質。劣質餅干起泡、組織粗糙，破碎嚴重，有污點。有的餅干甚至含有雜質且發(fā)霉。

3.氣味和滋味鑒別。好的餅干應具有產品特有的香味，甜味純正，酥松香脆，無異味，不粘牙；次質餅干口感緊實，不酥脆；劣質餅干有油脂酸敗的哈喇味。

4.韌性餅干的感官鑒別。好的餅干表面、底部、邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色，表面有光亮的糊化層；次質餅干色澤不太均勻，表面無光亮感，有生面粉或發(fā)花，稍有異色。

5.選購場所。消費者應到正規(guī)的商場、購物場所，選擇正規(guī)廠家生產的產品，切勿到衛(wèi)生狀況差或沒有經營許可證的商販處購買餅干，以免遭受不必要的損失。