香辣爆炒牛蛙或牛蛙火鍋是社交平臺(tái)上吃蛙愛(ài)好者們高頻分享的夏季美食，因?yàn)槿赓|(zhì)鮮嫩、香辣解饞，不少吃蛙愛(ài)好者甚至“一周三頓起步”。然而，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者梳理近兩年市場(chǎng)抽檢情況發(fā)現(xiàn)，部分牛蛙產(chǎn)品存在獸藥殘留超標(biāo)或檢出禁用獸藥的問(wèn)題，就連有些標(biāo)稱國(guó)際認(rèn)證的“綠色牛蛙”產(chǎn)品也是如此。那么，如何食用牛蛙才健康和安全呢？

抽檢：部分牛蛙獸藥殘留超標(biāo)

7月7日，貴州省貴陽(yáng)市云巖區(qū)政府官網(wǎng)發(fā)布不合格食品核查處置情況通告，云巖區(qū)孔維舉火鍋店經(jīng)營(yíng)的牛蛙被檢出禁用獸藥呋喃妥因代謝物。

7月4日，湖北省武漢市漢陽(yáng)區(qū)政府官網(wǎng)發(fā)布漢陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局關(guān)于不合格“鮮活牛蛙”核查處置情況通告，漢陽(yáng)區(qū)子君生鮮經(jīng)營(yíng)部銷售的5公斤“鮮活牛蛙”被檢出恩諾沙星殘留超標(biāo)，經(jīng)分析不合格原因不在銷售環(huán)節(jié)，相關(guān)線索已移送至供應(yīng)商所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門。

6月4日，湖南省長(zhǎng)沙市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布該局在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品質(zhì)量安全專項(xiàng)整治行動(dòng)中抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格食品公告，在20批次不合格樣品中，牛蛙有15批次，其中5批次樣品被檢出恩諾沙星殘留超標(biāo)，10批次被檢出呋喃西林代謝物。

5月9日，江蘇省南京市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布今年第5期不合格食品風(fēng)險(xiǎn)控制及核查處置情況公告，南京六合客福來(lái)酒店銷售的牛蛙恩諾沙星超標(biāo)。

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者登錄市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全抽檢公布結(jié)果查詢系統(tǒng)檢索發(fā)現(xiàn)，2014年以來(lái)共抽檢牛蛙21518次，其中不合格次數(shù)為4077次，不合格率約為18.95%。記者梳理今年以來(lái)多批次牛蛙抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不合格項(xiàng)目以恩諾沙星超標(biāo)為主，其次為禁用獸藥（呋喃類、孔雀石綠等）和已經(jīng)在水產(chǎn)養(yǎng)殖中停止使用的氧氟沙星。

從抽檢范圍和采樣品類來(lái)看，不合格牛蛙的銷售渠道廣泛，既涉及水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部和餐飲店，也包括部分電商平臺(tái)售賣的牛蛙產(chǎn)品；既有鮮活牛蛙，也有供貨商宰殺處理的凈蛙肉等加工半成品，甚至包括少部分已完成烹飪的牛蛙菜肴。從抽查結(jié)果處置來(lái)看，監(jiān)管部門對(duì)履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)的經(jīng)營(yíng)者大多免予處罰，重點(diǎn)追查上游供應(yīng)商責(zé)任。

調(diào)查：不合格多因用藥不合規(guī)

美味牛蛙被檢出問(wèn)題，大多因?yàn)榉稚⒌男⌒宛B(yǎng)殖場(chǎng)濫用獸藥。

國(guó)家特色淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院研究員程波在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，牛蛙在人工養(yǎng)殖過(guò)程中因養(yǎng)殖密度高而易受細(xì)菌、寄生蟲等病原體感染。其中，細(xì)菌性疾病危害最為廣泛，一年四季均可發(fā)生，夏季較嚴(yán)重。病蛙通常會(huì)表現(xiàn)出精神萎靡、身體脫黏、腹部和腿部等出現(xiàn)紅腫潰爛等癥狀。針對(duì)這種情況，通過(guò)科學(xué)用藥來(lái)控制病情、防止疾病擴(kuò)散，是目前最有效的手段。

給牛蛙“吃藥治病”，必須要在執(zhí)業(yè)獸醫(yī)師的專業(yè)指導(dǎo)下進(jìn)行。然而，現(xiàn)實(shí)中部分牛蛙養(yǎng)殖戶遇到牛蛙“身體不舒服”的情況時(shí)，更傾向于憑借經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)行事，抑或出于成本和療效等綜合考量而違規(guī)用藥。

程波解釋說(shuō)，牛蛙發(fā)生細(xì)菌性疾病時(shí)，應(yīng)盡早通過(guò)藥敏試驗(yàn)技術(shù)選擇敏感、有效，且在《水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥明白紙（2024年1、2號(hào)）》允許使用清單中的抗生素。從市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢結(jié)果來(lái)看，常見的幾種“上榜”獸藥，性質(zhì)并不相同。

程波表示，恩諾沙星屬于合法的限用獸藥，依據(jù)《食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019），牛蛙中恩諾沙星（以恩諾沙星及其代謝物環(huán)丙沙星之和計(jì)）殘留量不得超過(guò)100微克/千克。而抽檢殘留量超標(biāo)的原因多是超劑量使用或未嚴(yán)格遵守休藥期規(guī)定。

硝基呋喃類藥物和孔雀石綠屬于農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號(hào)《食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》（2019年12月）中明確的禁用藥物，在水產(chǎn)養(yǎng)殖中使用涉嫌違法；氧氟沙星屬于停用藥物，2015年9月原農(nóng)業(yè)部發(fā)布公告，從當(dāng)年12月31日起，氧氟沙星為食用動(dòng)物中停止使用的藥物。

從養(yǎng)殖源頭來(lái)看，高密度養(yǎng)殖和水體環(huán)境不佳是導(dǎo)致抗生素濫用的重要誘因之一。據(jù)介紹，部分小養(yǎng)殖場(chǎng)牛蛙養(yǎng)殖密度達(dá)每平方米100余只甚至200只，易爆發(fā)紅腿病等傳染病，養(yǎng)殖戶為降低死亡率可能會(huì)超量添加抗生素或使用禁用獸藥；同時(shí)，部分養(yǎng)殖戶為縮短養(yǎng)殖周期、降低病死率，忽略休藥期規(guī)定而造成殘留量超標(biāo)。

此外，牛蛙在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中也存在少數(shù)被人為添加藥物防治疾病保證鮮活率的情況。

建議：適量食用保安全

從膳食平衡的角度來(lái)說(shuō)，無(wú)論多鐘愛(ài)牛蛙的美味，都不建議一次性吃太多，應(yīng)盡量保障攝入食物的多樣性，高頻次和大量食用單一食物，不僅難以完全消化吸收，也容易增加危害物在體內(nèi)蓄積的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的推薦，每周可食用兩次或300克至500克牛蛙。

程波提醒消費(fèi)者，選購(gòu)和烹飪牛蛙時(shí)可以注意以下幾點(diǎn)：

一是建議選擇供應(yīng)鏈檢測(cè)體系相對(duì)完善的正規(guī)連鎖商超或餐飲品牌，不要購(gòu)買流動(dòng)攤販?zhǔn)圪u的牛蛙（溯源困難）和野生牛蛙（寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)大）。

二是注意索取《檢疫合格證明》和有資質(zhì)的第三方檢測(cè)報(bào)告，重點(diǎn)查看檢測(cè)日期是否最近最新，檢測(cè)項(xiàng)目是否包含恩諾沙星、呋喃類代謝物等高風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)。不要迷信某些電商平臺(tái)宣稱的經(jīng)過(guò)國(guó)際認(rèn)證的“綠色牛蛙”或“有機(jī)無(wú)公害牛蛙”，不少國(guó)際認(rèn)證更側(cè)重加工流程規(guī)范，不能覆蓋牛蛙養(yǎng)殖全鏈條風(fēng)險(xiǎn)。

三是不要購(gòu)買腹部異常發(fā)白或泛黃等體色異常的牛蛙；警惕肢體殘缺（如缺眼、爛嘴）或患紅腿?。ù笸燃t腫）的病蛙；健康牛蛙頭部被觸碰時(shí)下巴會(huì)內(nèi)勾，如反應(yīng)遲鈍，則須警惕；盡量不要購(gòu)買某些所謂“剛死掉的”牛蛙。

四是不要在手上有傷口的情況下抓取牛蛙，宰殺前要戴好防護(hù)手套，以防止被牛蛙攜帶的人魚共患病原感染；去除內(nèi)臟及皮膚粘液（獸藥富集部位）后，用流水沖洗至少5分鐘；宰殺和烹飪所用刀具、砧板須生熟分開，避免交叉污染，洗牛蛙的專用菜盆用完要清洗干凈。

一般來(lái)說(shuō)，烹飪牛蛙時(shí)，燉煮/燜燒至少20分鐘，目測(cè)肉質(zhì)輕易脫骨、肉中心無(wú)紅絲時(shí)方可食用；爆炒牛蛙須持續(xù)翻炒10分鐘以上，等肉塊通體變白、體積收縮時(shí)再出鍋；火鍋涮煮須在底湯沸騰后涮不少于5分鐘，肉質(zhì)卷曲呈蒜瓣?duì)顣r(shí)才可食用，不建議消費(fèi)者用所謂“七上八下”的涮煮法‌。

醋、醬油、山葵醬、白酒等不能完全殺死牛蛙體內(nèi)可能存在的寄生蟲，醉腌/刺身牛蛙均不建議食用。