近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布GB/T 10781.4—2024《白酒質(zhì)量要求 第4部分：醬香型白酒》（以下簡(jiǎn)稱新國(guó)標(biāo)）代替了GB/T 26760—2011，新國(guó)標(biāo)的實(shí)施日期為2025年6月1日。與舊標(biāo)準(zhǔn)相比，新國(guó)標(biāo)有哪些變化？對(duì)醬香型白酒消費(fèi)市場(chǎng)影響幾何？記者進(jìn)行了調(diào)查采訪。

強(qiáng)調(diào)固態(tài)發(fā)酵工藝

記者了解到，新國(guó)標(biāo)修改了醬香型白酒的概念定義，對(duì)固態(tài)發(fā)酵酒和酒精釀造酒進(jìn)行了區(qū)分。新國(guó)標(biāo)規(guī)定，醬香型白酒是以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。

超市酒類貨架上醬香型白酒占比不少。孟剛/攝

山東省個(gè)體私營(yíng)企業(yè)協(xié)會(huì)酒業(yè)分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)歐陽(yáng)千里認(rèn)為，新國(guó)標(biāo)在原有的基礎(chǔ)上增添了“高溫大曲”“固態(tài)發(fā)酵”“固態(tài)蒸餾”等關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)，突出了醬香型白酒的典型傳統(tǒng)釀造技術(shù)。同時(shí)，新國(guó)標(biāo)對(duì)食用酒精和食品添加劑的非法使用進(jìn)行了更為嚴(yán)格的限制，這不僅確保了醬香型白酒的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，也更有效地保護(hù)了消費(fèi)者的權(quán)益。

據(jù)悉，新國(guó)標(biāo)還從原料和糖化發(fā)酵劑的使用上更清晰地界定了不同工藝類型的醬香型白酒，增加了醬香型白酒（大曲）、醬香型白酒（其他）術(shù)語(yǔ)和定義，以方便消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的識(shí)別和選擇。

新國(guó)標(biāo)參與制定者、白酒專家鄒江鵬表示，新國(guó)標(biāo)旨在為消費(fèi)者提供更為清晰的選擇依據(jù)。“醬香型白酒（大曲）”堅(jiān)持傳統(tǒng)，選用糯高粱與小麥為基，全程依托高溫大曲完成糖化發(fā)酵過(guò)程，而“醬香型白酒（其他）”則范疇更廣，涵蓋使用非高溫大曲或混合發(fā)酵方式的醬香型白酒，例如麩曲或混合曲制品。

記者了解到，目前，以茅臺(tái)、郎酒、習(xí)酒、國(guó)臺(tái)等為代表的品牌用大曲生產(chǎn)醬香型白酒，這些品牌廠家也均為新國(guó)標(biāo)的起草單位，除此之外，在山東、黑龍江、河北等地，也有不少品牌用麩曲生產(chǎn)醬香型白酒。

新增生產(chǎn)過(guò)程控制要求

生產(chǎn)工藝和生態(tài)造就了不同香型白酒的風(fēng)格和特點(diǎn)，是產(chǎn)品品質(zhì)的核心支撐。為更好引導(dǎo)消費(fèi)者直觀地認(rèn)知醬香型白酒的產(chǎn)品特性，新國(guó)標(biāo)新增生產(chǎn)過(guò)程控制要求，對(duì)醬香型白酒（大曲）主要生產(chǎn)工藝要點(diǎn)和生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行了描述。如“醬香型白酒（大曲）”原料要求以糯高粱、小麥和水為原料，并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求。高溫制曲要求高溫大曲在曲房（發(fā)酵倉(cāng)）中培養(yǎng)不少于40d，其間經(jīng)歷兩次翻曲（翻倉(cāng)），第一次翻曲（翻倉(cāng)）最高品溫不小于60 ℃。

中國(guó)酒業(yè)智庫(kù)專家蔡學(xué)飛認(rèn)為，大曲醬香型白酒以其傳統(tǒng)的“12987”工藝著稱，這一精細(xì)的釀造流程不僅彰顯了其獨(dú)特的釀造技藝，同時(shí)也為酒品的卓越品質(zhì)提供了堅(jiān)實(shí)保障。

兩種不同類型醬香型白酒的生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵生產(chǎn)要素對(duì)比。資料圖片

新國(guó)標(biāo)還對(duì)上述兩種不同類型醬香型白酒的生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵生產(chǎn)要素進(jìn)行了對(duì)比。新國(guó)標(biāo)明確，生產(chǎn)過(guò)程控制通過(guò)檢查生產(chǎn)記錄文件的方式進(jìn)行。

記者采訪發(fā)現(xiàn)，目前茅臺(tái)、習(xí)酒、郎酒等品牌的產(chǎn)品均在標(biāo)簽上標(biāo)注為“醬香型白酒”，電商平臺(tái)在銷售時(shí)也多帶有“大曲醬香”的介紹字樣。一些采用了麩曲生產(chǎn)的白酒品牌，如北大倉(cāng)、燕嶺春，其產(chǎn)品包裝標(biāo)簽也標(biāo)注為“醬香型白酒”，而在線上銷售時(shí)有“麩曲醬香型白酒”的介紹字樣。

根據(jù)新國(guó)標(biāo)，兩種類型的產(chǎn)品均可在標(biāo)簽上標(biāo)示為“醬香型白酒”，但只有滿足醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)過(guò)程控制要求并符合相應(yīng)技術(shù)要求時(shí)，才可標(biāo)示為“醬香型白酒（大曲）”，“醬香型白酒（其他）”不應(yīng)標(biāo)示為“醬香型白酒（大曲）”。另外，新國(guó)標(biāo)規(guī)定，標(biāo)簽上還應(yīng)同時(shí)標(biāo)示“固態(tài)法白酒”，并標(biāo)示高溫大曲的小麥原料，其他輔料如麩皮等無(wú)需標(biāo)示。

更改感官要求標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)消費(fèi)者對(duì)酒精度的認(rèn)知情況，新國(guó)標(biāo)刪除了按酒精度的產(chǎn)品分類。綜合醬香型白酒的感官共性與風(fēng)格特性，新國(guó)標(biāo)在感官要求部分主要在“色澤和外觀”“香氣”“口味口感”描述上進(jìn)行了修改。在色澤與外觀上，新國(guó)標(biāo)在原有基礎(chǔ)上增加了“無(wú)雜質(zhì)”要求。在香氣上，以醬香、果香、花香、青草香、焙烤香、曲香、糧香等詞匯對(duì)醬香型白酒的香氣進(jìn)行表述。

歐陽(yáng)千里表示，2022年，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合其他15個(gè)部門(mén)發(fā)布了《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》的實(shí)施行動(dòng)計(jì)劃，強(qiáng)調(diào)了“促進(jìn)消費(fèi)品標(biāo)準(zhǔn)從生產(chǎn)導(dǎo)向向消費(fèi)導(dǎo)向轉(zhuǎn)變”的重要性。新國(guó)標(biāo)針對(duì)醬香型白酒行業(yè)的具體情況進(jìn)行了優(yōu)化，旨在更有效地指導(dǎo)消費(fèi)者直觀地理解醬香型白酒的產(chǎn)品特性，并通過(guò)消費(fèi)者易于理解的感官術(shù)語(yǔ)來(lái)描述其典型產(chǎn)品的香氣特征。

鄒江鵬表示，原國(guó)標(biāo)中對(duì)于優(yōu)級(jí)醬香型白酒的感官描述醬香突出，香氣幽雅，諸味協(xié)調(diào)，明顯過(guò)于枯燥晦澀難懂，而新國(guó)標(biāo)中“自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣明顯，果香、花香、青草香、焙烤香”等多種香氣協(xié)調(diào)就明顯生動(dòng)的多，感官特征變得更加豐富具體，使得消費(fèi)者能夠結(jié)合常見(jiàn)香氣品味醬香型白酒，聯(lián)系日常生活展現(xiàn)醬香型白酒的酒體屬性，在新興消費(fèi)群體的培養(yǎng)中有重要作用。

酒類營(yíng)銷專家肖竹青認(rèn)為，果香、花香、青草香、焙烤香等這些貼近生活、易于理解的定義和描述，能夠有效降低消費(fèi)者的認(rèn)知難度，通過(guò)平實(shí)的語(yǔ)言或生動(dòng)的比喻，縮短醬香型白酒與消費(fèi)者之間的距離，進(jìn)而吸引更多年輕群體的興趣和關(guān)注。

此外，新國(guó)標(biāo)對(duì)總酸、總酯的要求提高。由于取消了酒度分類，因此，新標(biāo)準(zhǔn)中不再按酒度高低劃分理化指標(biāo)要求，而是對(duì)關(guān)鍵的總酸、總酯、酸酯總量這三個(gè)指標(biāo)均按照53%vol酒精度折算。更為重要的是考慮醬香型白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中的自然水解，對(duì)理化指標(biāo)的要求以產(chǎn)品自生產(chǎn)日期1年為界限，1年以內(nèi)的指標(biāo)是酒精度、固形物、總酸、總酯、己酸乙酯五個(gè)指標(biāo)，1年以上是酒精度、固形物、酸酯總量三個(gè)指標(biāo)。

鄒江鵬認(rèn)為，新國(guó)標(biāo)適應(yīng)醬香型白酒發(fā)展趨勢(shì)，更加貼近于消費(fèi)者，同時(shí)提升了質(zhì)量指標(biāo)要求。對(duì)于醬香型白酒頭部企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格按照醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制相關(guān)質(zhì)量環(huán)節(jié)，突出核心產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒優(yōu)勢(shì)，同時(shí)其他工藝醬香型白酒也可以在嚴(yán)控質(zhì)量的前提下為消費(fèi)者提供多元化的選擇。