自蝦仁“保水劑”使用問(wèn)題受到輿論關(guān)注后，電商平臺(tái)上不少售賣(mài)蝦仁的直播間開(kāi)始打上“不泡水不泡藥”“零添加保水劑”等宣傳字樣。那么，含保水劑的冷凍蝦仁真的不能吃嗎？

水產(chǎn)品保鮮為何會(huì)用保水劑

在大多數(shù)內(nèi)陸地區(qū)，蝦仁等水產(chǎn)品需要以冷凍形式運(yùn)輸、貯存和銷(xiāo)售。這些被冷凍過(guò)的水產(chǎn)品在解凍時(shí)，常出現(xiàn)內(nèi)部水分汁液流失的情況，影響鮮味和口感。因此采用保水處理來(lái)讓水產(chǎn)品保鮮，就成了通用的做法。

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，常用的保水方法有兩種：

一種是包冰，也叫鍍冰衣，是一種比較常見(jiàn)的物理保鮮方法。這種方法是先把食材冷到過(guò)冷狀態(tài)（低于水的冰點(diǎn)），再把食材浸在液態(tài)水里，然后很快撈出來(lái)，這樣食材表面就會(huì)有一層薄冰，然后再帶著這層冰裝袋運(yùn)輸。這樣不僅可以隔絕空氣，減緩?fù)饨鐪囟炔▌?dòng)對(duì)凍品的影響、降低失水率和食材的氧化速度，還能防止產(chǎn)品被擠壓至破損變形等，從而讓蝦仁保持新鮮的口味。按照水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T 3054—2020冷凍水產(chǎn)品冰衣限量》，散裝稱重銷(xiāo)售的蝦及其制品冰衣限量應(yīng)該≤20%。

另一種常見(jiàn)的做法就是使用保水劑。所謂保水劑，正式名稱為水分保持劑，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）中定義為“有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)”。該標(biāo)準(zhǔn)允許使用的水分保持劑除了丙二醇、甘油（又名丙三醇）、聚葡萄糖、麥芽糖醇、麥芽糖醇液、乳酸鉀、乳酸鈉、山梨糖醇、山梨糖醇液等，還包含蝦仁保水常用的磷酸及磷酸鹽。磷酸能改變酸堿度，讓蛋白質(zhì)的電荷增加，增加親水性；而磷酸鹽可以促進(jìn)肉類蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白的解離，使肌球蛋白溶出。此外，它還能螯合金屬離子，減少蛋白質(zhì)間的相互作用。合理使用磷酸鹽，可以精準(zhǔn)地把酸堿度調(diào)到弱堿性，讓蛋白質(zhì)的保水性和彈性大大加強(qiáng)，使得蝦仁吃起來(lái)口感更嫩。

綜上來(lái)說(shuō)，包冰與保水劑分別解決的是冷凍水產(chǎn)品的物理防護(hù)和化學(xué)保水需求，包冰主要用于保鮮，而保水劑鎖住水分更多是為了改善口感，所以二者的關(guān)系不是相互替代而是互補(bǔ)。特別是食品在冷凍過(guò)程中因冰晶破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致解凍后口感發(fā)柴等情況，不是多加包冰就可以解決的。

蝦仁保鮮須按規(guī)定使用保水劑

用保水劑“泡”蝦仁保持口感的做法是否安全呢？

阮光鋒解釋說(shuō)，磷是一種化學(xué)元素，而磷酸鹽是由磷元素與其他元素結(jié)合形成的化合物。磷酸鹽在很多食品中的天然分布非常廣泛，比如生鮮肉中磷酸鹽的本底含量為1.37—6.65克/千克，其中豬肉的含量平均值為4.35克/千克，牛肉中的含量平均值為4.79克/千克；蝦仁產(chǎn)品中本身也含有磷酸鹽，據(jù)《2010中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》分析，水產(chǎn)品中總磷酸鹽含量范圍為665.77—19938.02毫克/千克。

作為食品添加劑，磷酸鹽在食品加工中的作用除了用作水分保持劑，還可以用于膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑、緩沖劑、乳化分散劑等，來(lái)調(diào)節(jié)食品的酸堿度、保持水分、改良口感和穩(wěn)定質(zhì)量等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、飲料食品中，都有磷酸鹽的身影。

我國(guó)食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)磷酸鹽的使用量有嚴(yán)格的控制。按我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，磷酸鹽在不同食品中的許可加入量在1—80克/千克之間。磷酸鹽作為食品添加劑，其使用量受到嚴(yán)格的限制，必須符合國(guó)家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）規(guī)定，在冷凍水產(chǎn)品中，以磷酸根計(jì)，磷酸及磷酸鹽的最大使用量為5克/千克。需要強(qiáng)調(diào)的是，這里的最大使用量，既不是指保水劑融入水中的含量，也不是蝦仁吸收保水劑的質(zhì)量，而是保水劑與食品的比例，即對(duì)1千克蝦仁原料，擬使用的復(fù)合磷酸鹽類保水劑，以磷酸根計(jì)，最多不能超過(guò)5克/千克。

如何購(gòu)買(mǎi)和食用冷凍蝦仁

保水劑本身并無(wú)過(guò)錯(cuò)，錯(cuò)的是濫用保水劑、以欺詐手段獲取更高利潤(rùn)的不法商家。而以“零添加保水劑”為賣(mài)點(diǎn)，宣稱沒(méi)有保水劑更安全，無(wú)異于販賣(mài)焦慮。

阮光鋒建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)蝦仁等冷凍水產(chǎn)品時(shí)，注意以下幾點(diǎn)：

首先，購(gòu)買(mǎi)蝦仁等冷凍水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)在正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)正規(guī)品牌的產(chǎn)品。當(dāng)成分表中出現(xiàn)磷酸鹽等保水劑字樣，只要在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)添加，就不必過(guò)于擔(dān)憂。

其次，不要輕信某些網(wǎng)傳的所謂“保水劑蝦仁”的鑒別方法。復(fù)合磷酸鹽一般呈白色粒狀或粉末狀結(jié)晶，媒體曝光畫(huà)面中浸泡蝦仁的水體呈黑色或深灰色，可能有多種原因，如使用的器具含鐵元素等重金屬元素、蝦本身含有的某些色素成分氧化后變黑，或蝦線等成分遺留在液體中導(dǎo)致液體渾濁等。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，攝入過(guò)多的磷元素會(huì)降低鈣和其他多種礦物質(zhì)的吸收利用率。目前，世界衛(wèi)生組織建議的磷每人每日最大容忍攝取量是每公斤體重70毫克。一個(gè)體重60公斤的成年人，磷的每日最大容忍攝入量是4.2克，換算成磷酸鹽的每日最大容忍攝入量大約是12.9克。即使按總量最大的蝦（12.5克/千克）來(lái)算，每天要吃一公斤多的蝦，才會(huì)超出這個(gè)量。

當(dāng)然，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)人群，需要個(gè)體化關(guān)注、針對(duì)性管理，比如慢性腎臟病需嚴(yán)格控制磷的攝入以避免高磷血癥，兒童及老年人等骨骼健康敏感人群須關(guān)注鈣磷平衡，遵醫(yī)囑安排自己的飲食。