小龍蝦是深夜大排檔的C位主角，也是夏日宵夜的靈魂擔(dān)當(dāng)，但它總被貼上“臟”“有毒”“有寄生蟲”等標(biāo)簽。有人說它只能活在污水里，吃垃圾長大；有人堅(jiān)信蝦頭藏重金屬，一口下去等于“服毒”；更有人談蝦線色變，將其視為百病之源；還有的說外國人不吃小龍蝦……近日，山東省消費(fèi)者協(xié)會(huì)聯(lián)合山東農(nóng)業(yè)大學(xué)為廣大消費(fèi)者答疑解惑。

小龍蝦更喜歡清潔水源

海關(guān)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2023年，我國小龍蝦出口量達(dá)8140.12噸，出口額10267.17萬美元。小龍蝦在美國已有上百年的食用歷史，目前全球每年的貿(mào)易量超過30萬噸。由此可見，小龍蝦在國際上不僅有人吃，而且頗受歡迎。

小龍蝦是雜食性動(dòng)物，水底的有機(jī)質(zhì)、水草、藻類、水生昆蟲、有機(jī)碎屑等都是它的食物。正是這種雜食性，賦予了它強(qiáng)大的生命力，使其能在水質(zhì)較差的水體中生存。不過，現(xiàn)在我們吃到的小龍蝦基本都是人工養(yǎng)殖的。

在養(yǎng)殖環(huán)境中，養(yǎng)殖戶會(huì)根據(jù)小龍蝦的生長需求投喂動(dòng)物性和植物性飼料，如顆粒飼料、豆餅、水生昆蟲幼體等，這些食物都是安全可靠的。雖然小龍蝦能忍受較差的水質(zhì)，但它們并不喜歡那樣的環(huán)境。有學(xué)者通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，小龍蝦更傾向于選擇新鮮的食物，對(duì)清潔的水源也更為青睞。而且，小龍蝦對(duì)環(huán)境的忍耐是有限度的。如果水質(zhì)差，小龍蝦不僅繁殖困難，脫殼也會(huì)變慢，大大影響產(chǎn)量。養(yǎng)殖戶會(huì)密切關(guān)注水質(zhì)變化，確保養(yǎng)殖環(huán)境的良好。

2023年，我國小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)2950萬畝、產(chǎn)量316.1萬噸，養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的9.26%，位居第四，遠(yuǎn)超其他蝦蟹類物種。小龍蝦養(yǎng)殖主要以稻蝦種養(yǎng)和池塘養(yǎng)殖為主，截至2023年，我國稻蝦種養(yǎng)面積達(dá)2530萬畝，同比增長7.66%，占小龍蝦養(yǎng)殖總面積的85.76%；稻蝦種養(yǎng)小龍蝦產(chǎn)量275萬噸，同比增長14.58%，占小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量的87%。

小龍蝦的環(huán)境適應(yīng)能力很強(qiáng)，能在水環(huán)境較差的地方存活。有研究表明，即便水體中重金屬超標(biāo)，小龍蝦體內(nèi)的重金屬也大多集中在鰓和內(nèi)臟中，而鰓和內(nèi)臟主要位于頭部，這部分通常是不會(huì)被食用的。目前市面上的小龍蝦主要來自養(yǎng)殖場，監(jiān)測結(jié)果顯示，小龍蝦可食用肉質(zhì)部分中鉛、鎘含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于甲殼類水產(chǎn)動(dòng)物及制品中鉛、鎘的最大限量值0.5mg/kg。

除重金屬外，農(nóng)藥殘留也是大家關(guān)注的重點(diǎn)。有研究團(tuán)隊(duì)使用液相色譜、氣相色譜以及桿菌肽、粘桿菌素的微生物法等15種方法，經(jīng)過盲檢程序，均未發(fā)現(xiàn)小龍蝦農(nóng)藥殘留超標(biāo)情況。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對(duì)多個(gè)小龍蝦產(chǎn)地連續(xù)多年進(jìn)行抽檢，也沒有發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)情況。

小龍蝦頭部扯出的白色線狀物并非寄生蟲，而是雄蝦的生殖腺（俗稱精巢），未成熟的精巢無色透明，成熟后會(huì)呈乳白色，富含蛋白質(zhì)且可安全食用。實(shí)際上，寄生蟲通常肉眼難見且無法成對(duì)規(guī)律分布，養(yǎng)殖環(huán)境的水質(zhì)管控和病害防控也已大幅降低寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)。若仍擔(dān)心安全問題，只需去除蝦頭內(nèi)的鰓和胃囊，并通過徹底高溫烹飪（如沸水煮10分鐘以上），即可完全殺滅潛在病菌或寄生蟲。經(jīng)過科學(xué)處理后的鮮嫩蝦肉可放心享用。

蝦線、蝦黃盡量別吃

大家看到的“蝦黃”呈淺黃至黃褐色，質(zhì)地松散易碎，類似細(xì)膩的醬狀物，但這并不是小龍蝦真正的蝦黃，而是由肝臟和胰腺共同構(gòu)成的肝胰腺，負(fù)責(zé)消化和解毒。若環(huán)境中有污染物（如重金屬、農(nóng)藥殘留），就可能聚集于此，不建議消費(fèi)者大量食用。小龍蝦真正的蝦黃是小龍蝦的卵巢，位于頭胸部中后部背側(cè)，與肝胰腺相鄰但易于區(qū)分。不同發(fā)育程度的卵巢呈現(xiàn)不同的顏色，包括蒼白、黃色、橙色、棕色和深棕色等。

我們常說的蝦線是指蝦背上的那一條黑線，那是蝦的腸道，屬于消化系統(tǒng)。蝦線或多或少地存在未消化的食物殘?jiān)蜎]有來得及排出去的排泄物，因此，建議食用前去掉蝦線。去蝦線，既是因?yàn)槲r的消化道

里有臟東西，還因?yàn)槲r線中含有苦味物質(zhì)。如何快速去除蝦線呢？戴上手套，避免夾傷，用拇指和食指捏住蝦頭與蝦身連接處，將蝦腹朝下；觀察蝦尾部，可見3片尾鰭，找到中間較小的一片，輕輕捏住中間尾鰭后旋轉(zhuǎn)，緩慢向外拉動(dòng)，蝦線會(huì)被隨之帶出。

“三步”選出健康小龍蝦

看：活躍、反應(yīng)靈敏的小龍蝦，輕觸蝦身或蝦須會(huì)快速縮回、彈跳。優(yōu)質(zhì)蝦外殼呈青褐色或紅褐色，色澤鮮亮有光澤，無發(fā)黑或暗斑。

翻：翻開腹部觀察，應(yīng)呈潔白或淡黃色，無發(fā)黑、污泥或寄生蟲。剝開頭部兩側(cè)甲殼，鰓應(yīng)為白色或灰白色，若發(fā)黑須丟棄。

聞：正常蝦僅有淡淡的水腥味，無腐臭、酸敗或刺鼻化學(xué)藥劑味。若有腥臭味、漂白粉味須避免購買。

小龍蝦清洗也分三步。第一步：初步清洗。清水沖洗：流動(dòng)清水沖洗2至3遍，沖掉表面泥沙。鹽水浸泡：小龍蝦放入淡鹽水（鹽濃度約3%）中浸泡30分鐘，可加入少量白醋。

第二步：深度處理。刷洗腹部：硬毛牙刷或?qū)Ｓ盟⒆又攸c(diǎn)刷洗腹部、蝦鉗根部、頭部與身體連接處，刷至腹甲發(fā)白、無明顯污漬。去除蝦線：捏住尾部中間尾翼，左右扭轉(zhuǎn)后向外拉出蝦線，若需保留完整蝦身，可烹飪后再抽線，避免肉質(zhì)松散。去除胃囊：用剪刀從頭部前端（眼睛后方）斜向剪開，露出黑色胃囊，用鑷子或剪刀尖挑出黑色囊狀物，胃囊后方的黃色蝦黃可保留。去除鰓部：剝開頭部兩側(cè)甲殼，露出絮狀鰓，用手或鑷子拽除。

第三步：最終清潔。再次用流水沖洗，重點(diǎn)沖洗頭部和剪開的背部。瀝干水分后立即烹飪，避免久置滋生細(xì)菌。

專家提醒消費(fèi)者，小龍蝦蝦黃有多器官混雜其中，其能吃的營養(yǎng)物質(zhì)和不干凈的臟器顏色差別較小，不易區(qū)分，建議消費(fèi)者不要食用。烹飪小龍蝦時(shí)須徹底加熱，保持100℃以上至少10分鐘。處理生蝦的刀具、砧板須與熟食分開，避免交叉污染。小龍蝦處理后2小時(shí)內(nèi)烹飪最佳，冷藏不要超過24小時(shí)。